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チェダーチーズ

今日は朝からチーズのお勉強会です。実習はチェダーチーズ。園子ちゃんが急なお仕事でいらっしゃれなくなり、K下さんと明子ちゃんと私の3人が生徒です。今日も牧家の”草かおる”が主役です!32℃で乳酸菌を添加(今日はいつも使っている菌の他に、高温菌もプラスしました)それから一時間後に塩化カルシウムとレンネットを添加します。状態を見てカッティング。この後からの作業がチェダーは時間がかかります。7分間に1℃、そして4分間に1℃などとゆっくり加温していきます。40分くらいかけて6℃上げます。pHを見ながら二度に分けてのホエーの排除後、チェダーリングという特有の工程を2〜3時間かけて行います。その後、ミリング(親指大にカットすること)し、加塩し、型詰め、圧搾、熟成となります。食べられるようになるまでは半年から一年。イギリスが発祥のチェダーチーズには長い時間が必要です。深い深いチーズ!!!先月作ったブルーは順調に育っているようです。今日も、熟成が進んで美味しくなった、サンマルセランやウオッシュタイプのチーズ達、そして先生が作って来て下さったカマンベール2種類とアンジュ製サフラン入りのカマンベール、そして天然酵母を使ったパン、カンパチのポワレとお野菜入りのコンソメスープでお昼です。試食もお勉強。お客様もいらして下さる中、チーズのお勉強は進みます。閉店後、遠藤シェフにお願いしていた食材を取りに行きました。外は雨降り、雪はどんどん溶けて行きます。
    seiko
by ange_seiko | 2009-03-19 21:46